Ensalada de espárragos con sabores primaverales

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Ingredientes

• 300 g de espárragos
• 2 cebolletas, en rodajas finas
• 150 g de edamame con corteza (sin cáscara después de la cocción – peso neto escurrido 80 g)
• 3 rábanos, finamente cortados
• 1 lata de ventresca de atún (peso neto escurrido 90 g)
• 12 hojas de ajo silvestre
• Algunas flores de borraja
• Un pequeño puñado de pistachos
• 2-3 cucharadas pesto de ajo silvestre (opcional)

Vinagreta

• Aceite de oliva de la lata de ventresca de atún
• 1 cucharadita de mostaza
• 2 cucharadas de limón recién exprimido
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de excelente calidad
• 1 cucharada de vinagre de calamansi o un vinagre de su elección
• 2 pizcas de sal de Guérande
• Pimienta

Preparación

Prepara la ensalada

1. Prepara las verduras: lava todas las verduras, la rúcula y las hojas de ajo silvestre.
2. En una cacerola pequeña, ponga a hervir unos 3 dl de agua y p forre el edamame con la piel durante 5 minutos, hasta que las vainas estén tiernas. Escurrir y luego descascararlos.
3. Lave los espárragos y retire el extremo más duro. En una sartén añadir unas gotas de aceite de oliva y sofreír 2/3 de los espárragos (unos 200 g) 10-12 minutos (según el tamaño), hasta que estén muy tiernos y un poco más crujiente – reservar. Con un cuchillo de cocina, corte en tiras los espárragos crudos restantes.
4. En la misma sartén, agregue unas gotas de aceite de oliva y agregue las cebollas con 3 pizcas de azúcar morena y 1 pizca de sal. Cocine por 5 minutos a fuego medio – reserve.
5. A continuación, unte ligeramente cada hoja de ajo silvestre con un poco de aceite de oliva, utilizando una brocha de repostería y fríalas en la misma sartén a fuego alto, hasta ‘para que se vuelvan un poco crujientes.
6. Exprima bien las hojas de rúcula y córtelas por la mitad con un cuchillo grande.
7. Escurrir la ventresca de atún y conservar el aceite, si es aceite de oliva de calidad.
8. En una ensaladera, coloca primero la rúcula, los espárragos crudos y cocidos y mezcla bien. Agrega las verduras restantes y termina con las hojas de ajo silvestre, los pistachos y las flores de borraja.

Prepara la vinagreta

1. En un bol, agregue todos los ingredientes para el aderezo y mezcle con un batidor pequeño – reserve.
2. Coloque la salsa sobre la ensalada justo antes de servir.